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红酒酒色怎麽看？酒泪是什麽？４撇步变身葡萄酒算命师 - 食谱自由配 - 自由电子报

＞ 厨房生活小知识

法文里，喝是Boire，品是Dguster，从喝到品之间的差别是什麽呢？我刚开始学葡萄酒的时候，看了许多学习品酒的书跟影片，也很认真 上课，老师在台上讲得钜细靡遗，而且还是用法文，但我有听没有懂，只能闷着头模仿老师动作做。首先，擧起酒杯观察酒色，凑近鼻子闻一闻，然後品嚐一口，此时还要搭配漱口动作，老师说每嚐一款酒，都要有意识地重复做这个动作，但这对於当年刚开始学习葡萄酒的我而言，实在是件有点辛苦的事。

直到我到法国酒庄实习，我才发觉原来品饮这件事可以很生活。我问酒庄庄主怎麽品酒，他建议我先多看、多喝，用很自然的方式来学习，一天、两天、三天，我开始理解品饮三步骤的个中道理，而且有几个非常简单的方式，能在我们生活中轻松实践。请继续往下阅读...

人是视觉的动物，看到颜色漂亮鲜艳的食物会比较有食慾，因此欣赏酒色是品嚐与享受葡萄酒的一环；观察酒色不仅仅是判断它是红、白、粉红，也能对葡萄酒的状态有初步分析。

葡萄酒的酒色来自葡萄皮，请大家回想一下，每次剥葡萄时，葡萄皮卡在指缝中是否会染色呢？有时甚至还会染到衣服，就像染料一般，所以观察酒色时，需要很直觉地理解：酿造过程中，酒液的深浅与「葡萄皮接触的时间长短」有关。

葡萄采收下来後，大致有两种做法，一是直接入槽发酵，二是榨汁入槽发酵，没错，请仔细看这两个步骤：前者是直接「连皮」一起入槽发酵，後者则是仅有「葡萄汁」入槽发酵。

没有与葡萄皮做浸泡接触的葡萄汁，就像葡萄果肉一样带着淡淡黄绿色，酒精发酵後就成了白葡萄酒。而与葡萄皮浸泡接触的葡萄汁，会染上葡萄皮的颜色，成为「有颜色」的葡萄酒。酒液与红葡萄皮的接触时间长，会变成红酒；接触时间短，则变成粉红酒，就像泡茶一样，浸泡时间越长、茶色越深，酒色深往往代表萃取时间长，风味浓厚。换言之，若你喜欢喝重口的酒，那麽挑选酒色深的通常没错。

在法国有一种葡萄酒叫「黑酒」，就是使用皮厚且色深的葡萄品种：马尔贝克，以高强度萃取方式酿造的葡萄酒，酒色极深、风味也浓郁强烈。这种酒在法国的主要产区是卡奥，浓郁型红酒能搭配强烈风味的肉类料理，只要有吃碳烤肉排、炖野味的场合，法国人经常会推荐卡奥产区的马尔贝克黑酒。

红酒的颜色受到葡萄皮萃取时间长度和品种的影响，不像白葡萄酒如此透光。若想仔细观察红酒，建议在酒杯底下放张白纸，或任何能够让光线穿透映照出色泽的浅色物品，才能真正看淸红酒的色带与酒龄。通常边缘色带渐层越明显，越呈现红褐色，代表这款红酒陈年的时间越长。

一般来说，年轻的红葡萄酒，酒色鲜艳，呈现紫红或宝石红色；陈年的红葡萄酒，酒色会逐渐转为砖瓦红或红棕色。

相较於红葡萄酒，白葡萄酒就比较好观察，从靑绿色到焦糖色都有，白酒酒色跟葡萄品种、酿造与陈年时间有关，入橡木桶陈年过的白酒，酒色往往更为金黄，随着陈年时间增加，酒色也会变得更为深沉，这些都跟葡萄酒的氧化程度有关。

白酒透光性较高，所以是否经人工过滤就能看得更明显，装瓶前未经人工过滤的白酒，其酒色明显呈现一种雾感。如果你是自然酒爱好者，光看酒色即可判断这支酒是否为自然酒；未经过滤的酒，油脂感通常比较高，入口後的包覆性佳，适合搭配油脂丰富的菜肴。

近几年流行的「橘酒」，则是白葡萄连皮一同入槽浸泡发酵的成色，简单来说，就是用白葡萄为原料、但使用酿造红酒方式制作的酒品。橘酒的橘色，其实是白葡萄皮长时间浸泡出来的染色结果，橘酒色泽越浅、浸泡时间越短、滋味越淸爽；色泽越深、浸泡时间越长、滋味越紮实饱满，单宁质地也随之更有存在感。

当我拿到一杯酒，除了观察酒色外，通常还会摇晃一下酒杯，观察酒液滑下杯壁的速度，这叫酒泪。酒泪滑得越慢，代表这支酒的酒体较为饱满，合理推断若不是酒精度高、就是含糖量高。当你喝不出酒精浓度时，摇晃酒杯、观察酒泪，就能当个浓度侦测器！

但要为大家破解一个迷思，并不是酒泪滑得慢、酒精浓度高，就代表是好酒，因为在气候暖化之前的年代，葡萄要成熟并不是那麽容易，因此甜度与酒精浓度是判断酿造用葡萄是否足够成熟的依据，但是随着气候暖化的现今，已经越来越少酒庄需面对葡萄无法成熟的状况，反而是过熟、过甜、酒精浓度过高的三高挑战了。所以，先仔细观察葡萄酒的色泽，，有时甚至不需入口，就已经知道这支酒是否符合当下想品嚐的风格，是不是非常实用呢？

帮大家总结一下：白葡萄酒会随陈年时间，颜色逐渐变深，就像苹果切开後氧化，从浅黄色变成黄褐色。红葡萄酒则相反，绝大多数会随着陈年时间，颜色逐渐变浅，就像染料褪色一样，从饱和浓郁的宝石红，变成淡淡的砖褐色。

2.酒色深浅：酒色深浅会受葡萄品种、成熟度及酿造过程影响。通常皮薄的葡萄品种酒色较浅，来自冷凉气候的葡萄酒色较浅，酿造萃取时间短的酒色较浅。

下次试着藉着酒色做出一些判断吧，就像算命未卜先知看手相，学会观察酒液，当你朋友的「葡萄酒算命师」！

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